Conversamos con Sol y Diego Fliman, fundadores y dueños del restaurant Quinoa, restaurant enfocado en la comunidad vegetariana y vegana y que fue fundado hace aproximadamente doce años.
Recientemente, Quinoa fue reconocido en el contexto de los Premios Uber Eats en la categoría “Delivery más Sustentable”, por sus prácticas van en pos del cuidado al medio ambiente. En esa línea, Quinoa se unió al proyecto ReTorna, lanzado recientemente por Uber Eats, Triciclos y Food Pack, que consiste en entregar sus productos, a quienes se inscriban, dentro de envases reciclables.
¿Cuál es la historia de Quinoa?
Diego Fliman: Parte de El Huerto, que tiene hartos años más que el Quinoa y lo fundó nuestro papá. Nosotros somos hermanos. Yo seguí una carrera más tradicional, soy ingeniero comercial, y Sol estudió pedagogía y después cocina en Barcelona.
Sol Fliman: Crecimos en El Huerto. Cuando salí del colegio trabajaba de mesera, siempre estuve bien ligada al mundo gastronómico, siempre me gustó trabajar en el restaurant, primero de garzona, de anfitriona y eso. Después de estudiar cocina, viviendo fuera, como que todo lo que yo veía en Barcelona y lo que yo soñaba era pensando en llegar a El Huerto con nuevas ideas, con energía, con novedades, pero cuando llegué me di cuenta de que El Huerto no era mi restaurant y que todos decían “ah ya, buena idea, pero nosotros acá hacemos las cosas de esta otra manera”, entonces eso, dio como un empuje a crear nuestro propio lugar.
Diego: la Sol traía miles de ideas que en esa época, en el 2010, El Huerto ya tenía casi 30 años y, claro, no era como “oye buena idea, hagamos esto”, que fue un poco frustrante en esa época. Nosotros no éramos dueños de El Huerto, era de mi papá y otros socios y, en eso, la Sol, que traía esta frescura y estas ideas, a mí me invitó a participar del proyecto, encontramos esta casa y nos lanzamos. Yo renuncié a mi pega y aquí estamos, 12 años después. La mejor decisión.
¿Cuáles son sus prácticas sustentables?
Diego: Hoy día son dos cosas bien concretas en realidad. Uno es lo que partimos antes, que es separar los residuos, todos nuestros residuos, porque trabajamos con una empresa que se llama Bendito Residuo. Ellos vienen de lunes a viernes y retiran, por un lado, todo lo orgánico, que se va a compost. Luego se separa todo, cartones, vidrios, latas, Tetra pak, todo eso lo retiran y lo reciclan. Tenemos esa, los aceites también.
Lo otro concreto, es la iniciativa ReTorna, en la que fuimos invitados a participar y ha sido una maravilla, era como un sueño, no sé cuánto tiempo conversamos antes de que se pudieran entregar los empaques, yo creo que casi un año y medio. Tuvimos reuniones, nos preguntaron si nos tincaría o si no, viendo empaques, la gente de ReTorna nos presentó el tipo de empaque, la maqueta, el piloto, que finalmente salió al aire, y aquí estamos esperando que explote. Ha tenido aceptación para algunos clientes más frecuentes, pero esperamos que agarre vuelo. Me imagino que ya sumándose otros restaurantes, esperamos que eso sea más masivo. Siento que todavía estamos en piloto, si bien es real, el servicio está haciendo recibo a todo el mundo, creo que todavía le queda por crecer y es clave que otros restaurantes o delivery empiecen a trabajar con este formato para que sea más masivo. Pero felices de que nos hayan invitado y ahí está todo nuestro esfuerzo para echarlo adelante y que todo el mundo sepa. La gente está muy agradecida.
¿Cómo trabaja Quinoa con ReTorna? ¿Cómo se relaciona con el proyecto?
Sol: Lo que nosotros hacemos en Quinoa, es que tenemos una variedad de platos, ensaladas y sandwich principalmente, que uno puede comprar en un envase retornable de acero inoxidable, que se puede usar hasta 100 veces. Tú te inscribes en la página de Uber Eats y en la página de ReTorna, y ahí puedes, a través de Uber Eats hacer tus pedidos de delivery. Con eso, en vez de que tus productos sean despachados en envases desechables, vienen en estos retornables. Tienes 15 días para devolver el envase después de que pediste la comida, y lo tienes que poner en alguno de los buzones de ReTorna en Santiago.
Diego: Después, ellos se preocupan de lavarlos, sanitizarlos y los traen de vuelta y nosotros seguimos sacando más ensaladas y platos en estos envases.
¿Cómo ha sido su experiencia con ReTorna?
Sol: Ha sido una súper buena experiencia, ha funcionado bien, el recipiente es hermético, no se da vuelta, está bien diseñado, y las ensaladas quedan perfecto en ese tipo de envases. Ha tenido buena recepción, así que esperamos que se amplíe, que se masifique. Ha tenido muy buena partida.
De a poco se va sumando más gente. Yo creo que mientras se sumen más restaurantes y más buzones para devolver los envases, se va a masificar más.
Diego: Yo creo que es clave que hayan más restaurantes que se sumen a la iniciativa, pero alguien tenía que partir, hacer el esfuerzo, y ojalá que muchos más se sumen. Para nosotros es súper rentable, para el bolsillo, más allá de los beneficios obvios que tiene el no generar estos envases de un solo uso. Vale la pena que todos lo puedan hacer.
¿Por qué decidieron enfocarse en la comunidad vegetariana y vegana?
Diego: Veníamos de El Huerto, teníamos un background, ya era donde nosotros crecimos y sentíamos que, además, El Huerto está lleno todos los días del año, de lunes a domingo, y yo veía para el lado y no veía nada del nivel, que se le acercara en calidad. Hoy día sí, 12 años después, hay alternativas, hay buenos restaurantes vegetarianos y veganos en Santiago, en esa época se contaban con una mano y te sobraba un dedo, incluidos esos que son como una esquina, una fuente de soda o un espacio chiquitito de 20 metros cuadrados, creíamos que había una oportunidad. No era solo por el amor a la tierra, sino que también tenía que ser rentable y sustentable en ambos aspectos.
Sol: Siempre hemos pensado que el futuro es vegetariano o vegano, en las futuras generaciones, el futuro del planeta va hacia la alimentación vegetariana y vegana, ya no aguanta la cantidad de agua que se usa para la ganadería, no es sustentable, entonces, en ese sentido es muy importante enfocarse en la alimentación, en los vegetales y en lo que nos da la tierra. Somos un restaurant que siempre trata de respetar la estacionalidad de los productos, de usar en verano lo que hay en verano y así. Todos esos pequeños detalles aportan a ser un mejor planeta. En algún momento empezó a haber de todo en todas las temporadas, entonces, es fácil perderse y olvidarse de los ciclos de la naturaleza, es bonito poder volver a eso.
¿Qué significa para ustedes el premio al delivery más sustentable de Uber Eats?
Sol: Un orgullo, estamos muy contentos. Si no hubiese sido por el delivery en los años de pandemia, en que los restaurantes estuvieron cerrados, hubiéramos dejado de existir, entonces estamos muy contentos de que la gente pueda disfrutar la experiencia Quinoa en su casa, eso es lo que hemos tratado de hacer, no solo ser un delivery, sino que también que la gente pueda comer rico y sano siempre, no quiere decir que porque estén trabajando y apurados tengan que comer comida rápida sino que tener una muy buena alternativa. Entonces, partimos haciendo delivery antes de la pandemia, harto antes, pero, ya teníamos un camino recorrido, entonces, en los años de pandemia, agradecidísimos del tema del delivery, pero siempre teníamos la inquietud de toda la basura que esto genera, entonces, estamos muy contentos de haber sido invitados a este plan piloto de ReTorna e ir de a poco ir reduciendo la cantidad de envases desechables que se producen.
Diego: Este premio es súper compartido, con ReTorna, con la gente de Food Pack, que se la jugó trayendo los envases, sin ellos en verdad estaríamos un poco mejor que el resto probablemente, porque tenemos la conciencia e intentamos hacerlo, pero cuesta. Así que súper agradecido del premio, es como el mejor premio que pudimos haber recibido en estos tiempos.
En ese sentido ¿Cuáles son sus proyecciones?
Diego: Tenemos hartos proyectos. Esta casa no es nuestra pero estamos apunto de comprarla, y una vez que ya esté en nuestras manos, ya con la certeza de que la van a vender o se la van a arrendar a alguien más, tenemos ganas de invertir en generación eléctrica. Tenemos un súper buen frente, muy bien orientado, hacia el norte, con una pendiente perfecta, queremos aprovechar eso con paneles fotovoltaicos y energía solar.
Estamos viendo cómo mejorar el tema del consumo de agua, cosas básicas, el cómo se lava, el tipo de llave, por ejemplo en los baños estamos cambiando las llaves a autocorte, etc. Son pequeñas cositas que igual aportan. En algún momento empezamos a cortar la llave de paso en la noche, porque uno nunca sabe si hay filtraciones, si un excusado quedó mal, cosas que pasan, o una gotera.
Sol: Todas las luces son led también.
¿Qué opinan de que los premios Uber Eats le den espacio y reconocimiento a restaurantes enfocados en la comunidad vegana y vegetariana? ¿Cuál crees que es el impacto de eso?
Sol: Esto es educación, como que va muy de la mano con la educación, porque cada vez aumenta la comunidad vegetariana y vegana, también hay gente vegana que no se alimenta bien, que se alimenta solo de pastas, carbohidratos, entonces es súper importante darle espacio a restaurantes que hacen platos sanos, que ocupan todas las frutas y verduras disponibles, cercanas a la tierra, que aprovechan todas las vitaminas, los colores. Claro, tú puedes ser vegano pero alimentarte pésimo, entonces, también es importante que le den cabida a restaurantes donde se hacen bien las cosas. Que el delivery no sea sinónimo de comida rápida. Cada vez hay restaurantes de mejor calidad que ofrecen ese servicio.
Diego: Además que el premio creo que ayuda a difundir, que se premien estas categorías, creo que es muy importante que se destaque, porque al destacarse, la gente se entera de que existen alternativas, o sea, mientras en más lugares aparezca, se van a dar cuenta de que es un lugar que existe y que es la mejor alternativa.
