A cargo del Chef español Sergio Barroso, quién tiene vasta experiencia en restaurantes de gran prestigio, como El Bulli, de los hermanos Ferrán y Albert Adriá, OLAM se transforma en un restaurante zero waste.
El proceso para convertirse en cero residuos ha significado implementar la más alta tecnología en todos sus ámbitos, desde la utilización del agua y la luz, hasta los restos de comida, entre otros, para reducir al máximo los restos y la basura que generan diariamente. Chile es uno de los países que más basura produce en Latinoamérica y se estima que cada persona genera un kilo de residuos al día, en promedio.
La regla implementada en OLAM ha sido cumplir las 5 R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar), tal como lo hizo su antecesor y pionero en Reino Unido, el mundialmente conocido restaurante SILO.
Uno de sus dueños, Raúl Yáñez, señala que “muchos de los requisitos para convertirnos en el primer Zero Waste de Chile se vienen haciendo desde la creación del restaurante, porque buscamos una locación, Hotel 45 by Director, que en su remodelación ya había incorporado sistemas de recirculación de aire, luces de bajo consumo y un proyecto para utilizar menos agua”.
Este es el primer Hotel totalmente reconstruido en obtener el Certificado Leed Gold de sustentabilidad en Chile y también cabe destacar que, tanto los estacionamientos del Hotel como los de OLAM, cuentan con cargadores para autos eléctricos, tratando de fomentar su uso. Es un restaurante con un diseño único, ubicado en pleno Barrio El Golf, y fue creado el 2018 con una propuesta donde su principal protagonista son los productos del mar. Desde esa fecha, se ha trabajado incansablemente para convertirlo en el primer restaurante Zero Waste de Latinoamérica.
Barroso, Chef y socio del local, comenta que “al entrar en funcionamiento, dispusimos RECHAZAR y REDUCIR lo que no necesitábamos en nuestra cocina, así como también los envases y otras cosas que vienen de los proveedores. Un ejemplo, es la caja de plumavit de nuestro despachador de productos del mar, nosotros reducimos a sólo dos cajas, ya que cuando llegan los productos la lavamos y guardamos hasta la siguiente entrega, cuando se la intercambiamos”.
En el caso de REUTILIZAR; lo hacemos con todas las cajas de los proveedores de verduras y frutas como también, las de insumos de aseo, compramos a granel, para que luego nos rellene los envases que tenemos en el restaurante. En cuanto a RECICLAR; lo hacemos con todos los aceites de cocina, los cuales son acondicionados y transformados en insumos para la industria química y desde el inicio reciclamos el vidrio, plástico y papeles con las fundaciones que están a cargo.
El ROT, que traducido quiere decir COMPOSTAR, DESCOMPONER, era el elemento que les estaba faltando y es el que recién completaron con la máquina de última tecnología, importada desde Corea, la que realiza el compost de 6 kilos de residuos orgánicos en un período de 24 horas.Este compost sirve de abono para las plantas del lugar y también se empaqueta para entregársela a clientes que hayan comido en el restaurante y a otros. Además, crearon un huerto orgánico, donde el compost que se produce sirve de abono para la huerta urbana ubicada en el estacionamiento del restaurante.
La innovación que permitió este proceso es la integración de la tecnología Oklin, la que permite reciclara los desperdicios de alimentos. “Actualmente para ser zero waste en la industria gastronómica es necesario tener una maquina de compostaje in-situ, debido a la falta de centros de reciclaje de residuos orgánicos en Chile” señaló Rodolfo Campos Dumay, Gerente Comercial de Biofeed
Sus dueños esperan que otros restaurantes incorporen esta modalidad, para lograr reducir la cantidad de basura generada y dejar un mejor planeta a las generaciones que vienen.
El Primer Bar Zero Waste
NKIRU BAR Las Condes contiguo a OLAM y de los mismos dueños, une lo mejor de tres mundos: coctelería, gastronomía y lo mejor de la música Hip Hop underground, clásicos y sonidos actuales, es también hoy el primer BAR Zero Waste de Chile y Latinoamérica.
Este lugar es un tributo en honor a los artistas de Hip Hop nacidos en Brooklyn, Talib Kweli y Mos Def, propietarios de una de las librerías negras más antiguas de Nueva York, y a su gran trabajo por la cultura y educación afroamericana. Es por eso que agregarle el componente de Zero Waste permite que el proyecto quede completo, ayudando a mejorar también el impacto en el planeta.
La historia desconocida detrás de su nombre, vale la pena ser contada. Nkiru Books fue una de las librerías afroamericanas más antiguas de Brooklyn, en Nueva York, fundada por la educadora Leothy Miller Owens en 1976 al interior de su casa y muy pronto se expandió a su propio espacio en 76 St. Marks Place, Nueva York. Miller muere en 1992 y la librería fue manejada por su madre (1992-1999), período donde empieza a sufrir graves problemas financieros. A raíz de esto, la librería fue comprada por dos artistas ligados al Hip Hop, Talib Kweli y Mos Def (Black Star) el año 1998.
Talib Kweli fue empleado de la librería, y prometió que si en algún momento tenía dinero lo invertirían en Nkiru Books. El año 2000 la librería fue reubicada en 732 Washington Avenue en Brooklyn, y es operada como el Centro Nkiru de Educación y Cultura, una organización sin fines de lucro que promueve la alfabetización y la conciencia multicultural para las personas de color.
Ejemplos de restaurantes Zero Waste del Mundo
Silo, Brighton, Reino Unido
Silo es el primer restaurante en conseguir el zero waste -casi- absoluto, teniendo como único desecho las botellas de vino, mismas que se mandan a reciclar. En el local de Brighton, el chef hace su propia harina y mantequilla, y crea un menú a partir de los vegetales cultivados en su propiedad. Además, la vajilla está hecha a partir de bolsas de plástico y los muebles fueron diseñados con madera reciclada.
Tiny Leaf, Nothing Hill, EEUU
Tiny Leaf sirve un menú vegetariano a partir de productos locales que normalmente se irían a la basura, por su tamaño o apariencia. El chef crea un menú diario basado en los ingredientes disponibles e invita a los comensales a llevarse la comida sobrante, a través de unas cajas biodegradables. Para acompañar los platillos, Tiny Leaf ofrece cocteles botánicos y una cerveza producida con el pan sobrante.
