Investigadores identificaron en árboles nativos la mayor cantidad de variantes de la levadura que da origen a la cerveza lager, además de secuenciar su genoma completo y aislar 160 cepas de Saccharomyces eubayanus
La levadura lager europea tiene su origen hace miles de años, y este sería en la Patagonia Chilena. Así lo confirma un reciente estudio publicado en la revista PLoS Genetics, que se construyó luego de tomar muestras en un rango de más de 2000 kilómetros de la zona centro sur del país, desde la corteza de árboles como la lenga (Nothofagus pumilio), el coigüe (N.dombeyi), el ñirre (N. antartica) y la araucaria (Araucaria araucana).
Los muestreos se realizaron entre el 2017 y 2018 en un total de 10 parques y reservas nacionales, abarcando una extensión de 2.090 km, desde la Región del Maule a la Región de Magallanes y la Antártica Chilena, en el Parque Natural Karukinka, en Tierra del Fuego y se extrajo muestras de un total de 553 cortezas de árboles nativos.
Luego de la exhaustiva búsqueda de la levadura en los bosques nativos, los investigadores lograron aislar 160 cepas de la levadura Saccharomyces eubayanus, el ancestro criolerante de la levadura lager. Esto confirma que los árboles nativos del género Nothofagus albergan esta levadura (S. eubayanus) y que en los bosques patagónicos fríos este tipo de levaduras tiene la máxima diversidad genética y habría dado origen a gran parte de la diversidad actualmente existente en el mundo. Los investigadores además identificaron un grupo seleccionado de cepas con gran potencial para la fabricación de cerveza, confirmó el Dr. Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) y académico de la Universidad de Santiago de Chile (USACH).
Mientras más al sur recorrían, los especialistas aislaban más cepas de la levadura “madre de la cerveza lager”, explica el Dr. Francisco Cubillos, donde el año 2019 confirmaron que existía la levadura en la Patagonia Chilena, pero no se tenía mayor información de su estructura poblacional ni de su diversidad, “ahora ampliamos el número de cepas y conocimiento de su diversidad particularmente en la Patagonia, esto nos permite poder promover la generación de nuevos híbridos lager para la elaboración de cerveza, así como el uso de S. eubayanus por si sola”, comentó Cubillos
“Con este estudio estamos demostrando que Saccharomyces eubayanus es realmente nativa y que habría salido desde acá hacia el hemisferio norte, incluyendo Europa” explicó el investigador de Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio).
Otro investigador de iBio y postdoctorado es el Dr. Carlos Villarroel, quien asumió la misión del análisis genético de la levadura recolectada. Él destacó que con este trabajo ahora se conoce una diversidad genética existente únicamente en Chile, la cual hay que cuidar, porque nos transformamos en un reservorio genético. Pero no sólo eso, sino que otro importante logro del equipo fue que “con técnicas de análisis genético y la colaboración de investigadores de Estados Unidos y Francia, logramos descifrar el genoma completo de 80 de los 160 tipos de levaduras identificadas. Lo que permitirá un gran avance, sobre todo si lo llevamos a la industria de la cerveza”, destacó Villarroel.
Uno de los alcances que tiene este descubrimiento justamente es producir una cerveza artesanal con denominación de origen, muy distinta a lo que ofrece el comercio en la actualidad. El Dr. Roberto Nespolo, investigador adjunto de iBio y académico de la Universidad Austral de Chile y del Doctorado en Ciencias Mención en Ecología y Evolución, explicó que ya se está trabajando con la levadura en distintas cervecerías de la Región de Los Ríos, donde el resultado es una cerveza con que posee un perfil de aromas fenólicos, con tonos florales y un sabor suave pero persistente, muy diferente a la Pilsen tradicional que usa Saccharomyces pastorianus.
Antes de este estudio poco se conocía de la enorme variedad de levaduras presente en Chile y especialmente en la Patagonia. “Desde Talca a karukinka logramos conocer las diferencias de la capacidad fermentativa de la levadura, que es enorme y cómo varía, por ejemplo, con la altitud y la temperatura; es un patrimonio muy grande que no se conocía antes de esta investigación y que abre cientos de posibilidades para la industria cervecera, así como otros rubros”, enfatizó Nespolo, y, además destacó la participación del Dr. Pablo Sáenz, del Instituto de Ciencias Ambientales y Evolutivas (UACh), quien aportó con el análisis genético poblacional y la interpretación de resultados desde el punto de vista evolutivo.
Los investigadores siguen estudiando Saccharomyces eubayanus, entre los estudios buscan conocer en profundidad la tolerancia al frío, también se está realizando un constante mejoramiento genético para su uso en fermentación y los mecanismos de adaptación. También se está preparando un segundo proyecto para poder pasar a la industria cervecera de gran tamaño.
La investigación es el esfuerzo de diversas instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, el Instituto Milenio iBio, FONDECYT y el CAPES (Center for Applied Ecology & Sustainability).
