En una muestra de 150 consumidores de entre 18 y 92 años, se registró un 60% de disposición a probar comidas elaboradas con insectos y se sometió a degustación comparativa, la empanada de pino tradicional y una versión con larvas de escarabajo.
Con el objetivo de evaluar la aceptabilidad del consumo de insectos en la dieta chilena como una medida de sustentabilidad alimentaria, las carreras de Nutrición y Dietética y Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile, desarrollaron un estudio interdisciplinario con alumnas de Nutrición, con el objetivo de diversificar la propuesta alimenticia cárnica en Chile y degustar una receta tradicional a base de larvas de escarabajo Zophobas morio.
El estudio fue liderado por las alumnas de cuarto año de Nutrición y Dietética UC; Dania Arévalo, Constanza Gómez y Camila Reyes, bajo el tutelaje del Departamento de Ciencias de la Salud UC y del laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC. La investigación concluyó que un 60% de la muestra está dispuesto a degustar insectos en sus alimentos, tendencia 1,5 veces mayor en hombres y un 3,5% de rechazo creciente por cada año más de vida.
Durante el año 2018 ha habido constantes cambios en relación a la industria de alimentos. La innovación alimentaria ha tenido un desarrollo que seguirá en aumento, con el objetivo de solucionar los problemas que agobian al mundo de hoy, en los cuales la industria tiene gran responsabilidad: “la sustentabilidad”.
En este contexto, Sebastián Tobar, docente y chef de la carrera de Nutrición y Dietética UC, uno de los directores de la investigación, señala que dado que la industria de la carne produce gas metano que contribuye al calentamiento global, se ha comenzado a desarrollar una industria que, por medio de la tecnología, pretende generar músculo animal a partir de células, sin embargo, a un altísimo costo aún. Siguiendo la misma línea, se está trabajando en la utilización de software de inteligencia artificial para crear hamburguesas con sabor a carne, pero a base de ingredientes íntegramente de origen vegetal. “Estas dos corrientes de la industria de la innovación alimentaria están logrando grandes avances para poder obtener una alimentación más sustentable para el planeta. A esto se suma el trabajo que lideran algunas empresas en poder escalar en la industria el consumo de insectos por su aporte nutricional y sustentabilidad”, sostiene Tobar.
El mencionado estudio universitario busca evaluar las oportunidades de la Entomofagia, término que alude a la ingesta de insectos, arácnidos o antrópodos en general, de forma consciente y voluntaria; en la población chilena. La incorporación de insectos a la dieta chilena abre oportunidades de nuevas fuentes altamente nutritivas, de bajo costo y muy sustentables. La larva seleccionada tiene un 49% de su peso de valor proteico y un 40% de grasas monoinsaturadas.
Rodrigo Chorbadjian, Entomólogo, director del Departamento de Ciencias Vegetales, de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC, fue el co-tutor del estudio y el encargado de seleccionar y criar las larvas, alimentándolas con avena, salvado de trigo, papa y zanahoria. “Esta es una oportunidad fantástica de involucrar el trabajo interdisciplinario en torno a insectos, alimentación y sustentabilidad. Es increíble crear sinergia a través de la intervención de más disciplinas y abre puertas con un enorme potencial de investigación en materia cultural, producción agrícola sustentable, y la posibilidad de replicar innovaciones de la industria de alimentación animal en la alimentación humana”.
Las larvas fueron cultivadas en el Laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía, donde se crían distintos tipos de insectos que se alimentan de plantas. El desarrollo del escarabajo pasa por etapas de huevo, larva, pupa o crisálida, y adulto. El cultivo de este estudio se interrumpió en la fase de larva y tomó entre 2 y 4 meses, dependiendo de las condiciones del ambiente.
Desde el punto de vista agrícola, la investigación permite un uso más eficiente de los recursos y no desechar aquellos con aporte nutritivo, sumada a la necesidad de alimentar a una población creciente en el mundo y la restricción de los recursos alimenticios. “El uso de insectos, de rápido cultivo y de modo sustentable, no es algo nuevo en la industria alimenticia de animales de granja y humana, pero sí en Chile al hablar de personas. En especial, la cubierta de este insecto es rica en quitina, compuesto no soluble, que actúa como fibra. La ventaja de los insectos es que pueden usar productos que serían desecho en otras circunstancias, y que serviría para producir alimentos. A partir de este estudio estamos explorando la posibilidad de usar larvas de otros insectos”, concluyó Chorbadjian.
Degustación de una empanada con larvas
Tras la encuesta aplicada, el estudio incluyó la elaboración y degustación de una receta tradicional chilena en la que el 50% de su contenido era larvas de Zophobas morio. Los resultados arrojaron que la empanada con larvas tenía una aceptabilidad levemente menor que la que no las tenía, concluyendo que si los consumidores estuvieran más familiarizados con esas opciones de alimentos, tal vez el resultado sería más favorable.
En opinión del docente y chef Sebastián Tobar, el sabor es muy agradable y fue utilizado en reemplazo del 50% de la carne en el pino de empanadas, para su degustación en un total de 53 consumidores. La receta tradicional se elaboró en base a un 40% de carne molida y un 60% de cebolla, mientras que la muestra experimental se hizo con un 20% de carne molida, un 20% de larvas trozadas y un 60% de cebolla.
Las larvas contienen grasas de mejor calidad y son una excelente fuente de proteínas. Para el estudio la larva seleccionada ya es utilizada en Chile como alimento para mascotas exóticas.
La entomofagia es una realidad en varios países de Sudamérica y Centroamérica, especialmente en poblaciones indígenas colindantes al Amazonas, que históricamente han incorporado a su dieta diversos insectos como hormigas, saltamontes y larvas. Países como Guatemala, México, así como también Vietnam, Indonesia y Tailandia, dan prueba de ello, y según Tobar, no existen prejuicios ni pudor respecto del uso de ellos en diversas preparaciones de platos típicos.
“La diferencia es que en Chile no existe una cultura al respecto y no es poco común despertar asco o rechazo ante su consumo. El estudio comprobó que los segmentos de consumidores más jóvenes están más dispuestos a probar alimentos nuevos, como podrían ser insectos; mientras que a mayor edad, crece el rechazo. Es momento de innovar y esperamos que este estudio motive no solo a la academia y a la industria, sino que redefina la actitud de los consumidores chilenos en pos de la sustentabilidad”, finalizó Tobar.
