Aprovechar las bondades del bosque nativo es la tarea de un grupo de científicos que elabora la primera y única cerveza cien por ciento nacional; con levadura chilena, producción sustentable y la inclusión de las comunidades del sur de Chile.
Por Valentina Bastías Atias
La idea “nace de la necesidad de trabajar y generar un producto cien por ciento chileno, que nos diferencie del resto. El bosque nativo de Chile, particularmente el bosque andino, posee las condiciones ambientales necesarias”, afirmó el biotecnólogo y líder del equipo, Francisco Cubillos.
El proyecto del Instituto de Biología Integrativa (iBio) analiza la capacidad fermentativa de diversas cepas de levadura nacionales junto a la cervecería valdiviana Bundor, creada hace una década en el sur del país y que aportará con la realización de ensayos en estanques de veinte y treinta litros.
“Es momento de dejar de copiar los sabores europeos y generar los nuestros. Debemos tener como chilenos nuestro estilo, identidad y características propias”, aseguró Cubillos en una entrevista con el Diario Sustentable.
Para este grupo de investigadores, la integración de las comunidades del sur chileno ha sido vital, ya que permite retornar a los habitantes “lo que es de ellos”, por medio de un producto esencial “que se encuentra en sus patios, bosques y alrededores”, de manera “colaborativa”.
Cubillos explicó que la recolección de estas levaduras otorga una identidad y reconocimiento “único en el mundo” a los recolectores de la selva valdiviana, que podría incluso convertirse en un “polo de desarrollo para nuevas variedades de cerveza”.
Hasta el momento, se han logrado recolectar 500 cepas de levaduras, con las cuales experimentan el desarrollo de cervezas tipo ale y lager, que esperan salir al mercado el próximo verano.
En este proceso de indagación y producción, la sustentabilidad ha estado presente en el “trabajo con nuestro patrimonio de microorganismos, que aporta una identidad única al producto de fermentación local, lo que permite que aquellos pequeños productores puedan crecer y obtener un valor agregado”.
Con este objetivo, los profesionales han determinado además proveer de levaduras a las comunidades interesadas en el tema “para que puedan despegar” junto a sus ideas y proyectos con un “trabajo codo a codo, en conjunto, en donde todos aprendamos”.
Según la Asociación de Cerveceros de Chile, el consumo per cápita anual de los chilenos es de 46 litros.
La aportación de la levadura en este brebaje “es la clave”, ya que su proceso de fermentación entrega características propias a cada cerveza y se encarga de convertir el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La comitiva de iBio tiene, por ahora, “más preguntas que respuestas”, y cada día se ve enfrentada a nuevos desafíos, como la inmensa diversidad de microorganismos presentes, que “es un resultado fascinante por sí solo”.
“Hemos determinado una diversidad genética increíble, lo que va acompañado de diversos estilos de cerveza que nuestras levaduras son capaces de generar”, aseguró Cubillos.
Explicó además que la condición ideal de fermentación de levaduras es la baja temperatura presente en los bosques sureños, que otorgan al brebaje sabores y aromas “característicos” y difíciles de replicar.
“La gente al percibir estos nuevos aromas y sabores piensa y recuerda el origen de los mismos. Algunos son más críticos que otros, pues corresponden a nuevos sabores no degustados en una cerveza habitualmente”, agregó el científico.
Añadió que “muchos de los aromas encontrados en los bosques, podemos también sentirlos en los fermentados, transfiriendo entonces nuestra tierra a nuestra cerveza”.
Los diversos proyectos de investigación básica y aplicada se financian a través de Conicyt, la Iniciativa Científica Milenio al Instituto de Biología Integrativa y un Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) con la región de Los Ríos para el trabajo directo con productores.
En esta línea, Cubillos agradeció a las entidades que han confiado y creído en esta propuesta, que ha tenido resultados satisfactorios en la elaboración de cerveza y la vinculación con las comunidades y el medio ambiente.
Chile cuenta con un importante reservorio natural de levaduras cerveceras, gracias a sus factores climáticos y la extensión de sus bosques, que cubren el 23,3 por ciento de la superficie del territorio nacional, con 17,66 millones de hectáreas.
