Uno de los alimentos que reúne a la familia chilena es el cordero. Un buen vino y un fogón con este animal asado es parte de las tradiciones criollas. En el país, el sector ovino considera un total de unos 4 millones de cabezas, donde la región de Magallanes lidera la producción nacional, con cerca del 57% del total de la masa ovina nacional
Sin embargo, la región de O’Higgins no se queda atrás y destaca con una masa ovina cercana a las 158 mil cabezas. Según productores, chef y expertos de la zona, la carne del “ovino del secano” es una de las mejores del país. Pese a este importante número y cotizado sabor, el ovino se desarrolla con rebaños muy pequeños, asociados a sistemas pastoriles, mecanismos tecnológicos bajos y una marcada informalidad en el faenamiento, que puede desencadenar distintos problemas; principalmente en el ámbito de la salud pública por la Hidatidosis.
Por esta razón, un equipo de expertos de la Universidad de Chile está trabajando en un Proyecto ovino cuyo objetivo general es favorecer el desarrollo del sector ovino regional con especial énfasis en el territorio del Secano, consolidando un producto Premium con identidad territorial, bajo una institucionalidad pública-privada capaz de darle gobernabilidad y sostenibilidad en el tiempo. En lo concreto se busca posicionar al Cordero del Secano como un producto de calidad superior ligado a un territorio particular (Secano) reconocible en todo el país y que incentive la inversión en la zona.
El coordinador del proyecto y médico veterinario de la Universidad de Chile, José Acosta detalla que: “Estamos cerca del principal mercado que es Santiago y lo que queremos es crear una institucionalidad público-privada; una corporación y un Sello de calidad distintivo para diferenciarlo con el cordero patagónico de Magallanes”, expresó.
El ovino se concentra en el secano de O’Higgins, donde sólo la provincia de Cardenal Caro representa un 68 % del total de cabezas en predios de más de 60 animales cada uno, lo que significa un gran potencial productivo y turístico para la zona.
“Los corderos representan una fuente de trabajo y en la medida en que no haya una locomotora que tire todos los vagones en especial el tema de la comercialización difícilmente habrá un estímulo. La masa ovina de la región creció un 24,5 % cuando tuvo un comprador que fue carnes Ñuble pero ya no lo es. Si hoy tuviéramos una planta faenadora que comprase ovino y que pudiera exportar, crecería la masa ovina, su calidad, desarrollo y por ende, habría una mejora económica para muchos productores y sobre todo para un territorio que se ha caracterizado por la producción de corderos de carne”, enfatiza Acosta.
Encadenamiento productivo
Este programa, financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad, FIC, y el Gobierno Regional y que se basa en la Estrategia de Innovación de O’Higgins, busca replicar trabajos colaborativos entre el sector privado y público que han sido exitosos en otros territorios. A nivel nacional hay dos experiencias similares: el desarrollo de productos comerciales de calidad a partir de la cepa País en la región de Maule y la recién otorgada Denominación de Origen al cordero de Chiloé.
En tanto en el extranjero se resalta lo realizado con el cordero lechón, en el País Vasco, donde se unieron instituciones privadas y públicas para crear el sello de calidad EUSKOLABEL, que abarca productos agrícolas, pecuarios y del mar y que ha logrado un prestigio entre los consumidores de esa comunidad autónoma.
El secretario general ministerial de Agricultura (Seremi) de la región de O’Higgins, José Guajardo señala sobre este proyecto que “no solamente ha involucrado producción sino también ha puesto en la mesa algunos temas como la creación de una marca, un sello de raza para este producto y también la elaboración de estudios de prefactibilidad para ver cuáles son las alternativas viables de contar con una planta faenadora en la región”, indicó.
“Este tipo de iniciativas genera un encadenamiento productivo, donde se verán involucrados no solo los productores ovinos, sino que también los prestadores de servicios turísticos, las escuelas agrícolas, los habitantes, entre otros”, complementa Guajardo.
A fines de enero, autoridades, productores y vecinos del sector se reunieron en el Fogón del Ovejero, de la comuna de Pumanque. para conocer los resultados del estudio de una planta faenadora, instancia que además compartieron alrededor de una parrilla para degustar y promocionar el “Cordero del Secano”.
En esa actividad, el chef a cargo del asado Alexis Hernández, comentó que “este cordero no es solamente para la parrilla, se puede hacer en diferentes preparaciones como empanadas de cordero, albóndigas, brochetas, etc. Incluso queremos hacer una línea de comida para perros con lo que hoy no se utiliza del animal, la idea es aprovechar cada parte del cordero”. El parrillero agregó que el cordero de esta zona es excelente e incluso superior al magallánico, por lo sabroso y jugoso que es.
En el evento también estuvo presente el productor y asesor técnico, Juan Fuentes Lizama, quien comentó que: “He sido parte del proyecto de la Universidad de Chile desde que nació y siento que esto nos da la esperanza de poder tener de verdad un desarrollo que mejore a la pequeña y mediana agricultura”.
“Este es un cordero, a diferencia del sureño, que tiene entre 3 a 4 meses. Es un primor y está orientado exclusivamente a producir carne, a diferencia del cordero del sur que tiene entre 8 y 9 meses y el enfoque principal es la producción de lana. La calidad nuestra es mucho mejor” señaló. Fuentes indicó que las zonas de la sexta región que no tienen posibilidad de riego –Secano-, están orientada preferentemente a la ganadería ovina.
Este proyecto espera que, en todo el país, pero principalmente en los mercados más exigentes de las grandes capitales, se reconozca la calidad superior del cordero de la región de O’Higgins, que, según las mismas palabras de productores, cocineros y consumidores, debiera convertirse en uno de los mejores del país
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